Si dice che le fattucchiere facessero cadere in un sonno profondo i fornai diffondendo nell’aria un tale fetore per cui i malcapitati di lì a poco svenivano. A quel punto, fulminee ma al tempo stesso premurose, le reiette sottraevano le bianche pagnotte: rotonde, belle, rispettabili quanto mai e poi mai le vecchiarde avrebbero potuto apparire, neppure con l’incantesimo più potente. Poi, delicate e attente, le fasciavano in panni inumiditi d’olio per farle durare a lungo. Quindi via. In volo a cavallo della scopa.

Ci troviamo nell’alta valle Argentina, a Triora paesino montano nel comune ligure di Imperia, noto per un tragico processo alle streghe nel XVI secolo, ma anche per il felice salvataggio di due bambini ebrei durante il periodo dell’occupazione tedesca che meritò l’appellativo di giusto tra le nazioni a un cittadino.

Fatto di non minor valore, soprattutto per noi cacciatori di ghiottonerie, è qui che nasce quel tipico casereccio di montagna che porta il nome del paesello . A Slow Fish – quinta edizione del salone genovese dedicato a mare, pescatori e pescato in corso da oggi a lunedì 30 maggio – la pagnotta ammalia maghe fa da contenitore a “Panini d’aMare”, farciti del meglio di quanto il Mediterraneo possa offrire.

Longevo come un tempo sane regole predicavano, il Triora veniva preparato un dì a settimana nei forni comuni, impastato con un misto di farine di grano tenero e grano saraceno, quindi messo a lievitare su un letto di crusca prima della cottura. I tempi e le esigenze son cambiati, ma ancora gli estimatori lo assaporano con ricotta di capra fermentata (detta “bruzzu” ) o caprino di malga.
A “Slow Fish” il pane delle streghe trova compagni gustosi: acciughe salate insaporite con peperoni e burro, acciughe marinate (smorzate da pomodoro, pesto d’erbette e salvia fritta), carpaccio di polpo, frittata di cozze…

L’assortimento delle farciture è vasto e tutto da provare, ma come sta nella filosofia di questo evento, ciò che attrae è quanta tradizione e bontà si nasconda dietro le numerose varietà di pesci come boghe, sgombri, zerri, palamite, acciughe, triglie che sempre più raramente arrivano sulle nostre tavole. Li chiamano pesci poveri, ed erano quelli che restavano in fondo alle reti. L’invenduto. Il bottino che finiva nel tegame a bollire sotto forma di zuppa, a marinare in aceto, a friggere in padella.
E tu che pesce sei? Con o senza lisca?