Una scorpacciata di parole tutte da mangiare e idee da sperimentare. Identità Golose è stato la conferma di un made in Italy che funziona. Quello consumato con mani o forchetta, sempre meno “ingessato” a tavola e sempre più attento a chi i prodotti li nutre nel quotidiano.
“Dobbiamo ritrovare serenità e sorriso almeno a tavola – ha detto Paolo Marchi, ideatore del congresso sulla cucina d’autore, giunto a Milano alla settima edizione – visto che in genere c’è ben poco da stare allegri…”.

Molti degli chef convenuti al rendez-vous del gusto tenutosi dal 30 gennaio al 1 febbraio scorsi, hanno sottolineato l’importanza del lavoro di contadini, pescatori, allevatori, di chi insomma la materia prima l’alimenta e cura giorno per giorno, investendovi fatiche e rischio. “Dobbiamo tutto a loro – Corrado Assenza, grande pasticcere siciliano, ha sottolineato il concetto ribadito da chef come Massimo Bottura dell’Osteria Francescana di Modena e colleghi – Noi siamo i centravanti di una squadra fatta di artigiani, fornitori e quelle figure che non compaiono ma che sono fondamentali per la buona riuscita del risultato finale”.

Piccoli slarghi di riflessione li ha trovati anche il nostro mondo, quello formato panino. Tra i vari convenuti e le interessanti argomentazioni portate da ciascuno, ci è piaciuto l’intervento di Eugenio Pol, maestro in Valsesia e cultore di una panificazione che s’affida senza inganno a una natura fatta di lune e pollini, api e venti. “Io faccio ben poco – ha dichiarato umilmente – pensa a tutto il creato. Basta saperne seguire indicazioni e tempi”. Intendendo richiamare l’attenzione sui ritmi delle stagioni, sull’importanza di un ambiente sano, di farine biologiche, di acqua incontaminata.

“I pollini aiutano il pane a fermentare e ciascuno di loro, con i profumi che gli sono propri, conduce a sensazioni e risultati differenti”. Quest’omone dalla lunga barba parla un linguaggio cui non siamo più abituati. Ci ha invogliati a tuffare il naso in una mollica ottenuta da lievito con polline di salice che sprigiona una fragranza simile a quella della pera matura, mescolato a grani teneri di antica varietà. Ottimo servito con un’insalata di barbabietola, arancia siciliana e formaggio di capra messa a punto dallo chef Luciano Alberti di Borgosesia.

Croccante nella crosta, soffice all’interno, abbiamo degustato una fetta resa briosa da peperoncino raccolto in Amazzonia, considerato protettivo dalla comunità Macushi che se lo porta dietro contro gli spiriti negativo ogniqualvolta sono obbligati a varcare il limite della foresta. In Valsesia lo recapita un missionario che vive tra gli indigeni dal 1965.

Anche Eugenio Pol, uomo d’un futuro talmente lontano che diventa passato, si toglie il cappello di fronte ai colleghi che procurano gli ingredienti base. “Siamo l’ultima ruota del carro – ha concluso il suo intervento a Identità Golose – possiamo fare tutte le moine che vogliamo ma senza gli apicoltori e le api, i contadini accorti, noi panificatori non siamo niente”.