Per la seconda volta in tre anni, i giovani fratelli Colzani sparigliano la concorrenza e si confermano sul podio dei bar d’Italia. “Colzani è senza dubbio uno dei migliori locali del nostro Paese per l’eccelsa qualità dei prodotti dolciari realizzati tutti artigianalmente in un laboratorio che è una fucina di idee e tecniche pregiatissime, come la tostatura della fava del cioccolato, fatta da altri due soli maestri in tutta Italia” si legge nella guida “Bar d’Italia“ del Gambero Rosso, di recentissima pubblicazione.

Alla Città del Gusto la settimana scorsa sono stati premiati i trenta migliori locali del nostro Paese. Per l’occasione hanno portato le loro specialità. Noi c’eravamo. E le abbiamo assaggiate.Di capricci da soddisfare ce n’erano in abbondanza: le girandole con l’uvetta del toscano TuttoBene di Campi Bisenzio, i cannolini alla crema di Zilioli, la torta Maria del leccese 300mila Lounge, i macarons del pastry chef del fiorentino Atrium Bar dell’Hotel Four Seasons (premiato fra i migliori bar all’interno di grandi alberghi), i baci di dama e le brioche particolarissime del biellese Canterino (dove il latte servito nella tazzina è prodotto da alcune fattorie di zona), il panettone della milanese Bastianello, la torta Presentosa del pescarese Caprice, il goloso semifreddo al cioccolato e pistacchio della Nuova Pasticceria Lady, le monoporzione dolce-salato portate dal Caffè Sicilia di Corrado Assenza, i lieviti freschi e croccanti del Murena Suite di Genova.

Insomma: un tripudio per la gola! Formato dessert ma anche intermezzo salato. In più le eccellenze legate al rito dell’aperitivo, tra cui ha spiccato il “Pirlo Lanzani” (del Lanzani Bottega e Bistrot di Brescia) con Sanbittèr, prosecco, barolo chinato, ghiaccio e selz che ha portato in Lombardia il premio aperitivo dell’anno.

Trenta i locali al vertice (su 1700 recensiti) che hanno corso per aggiudicarsi la palma del migliore. Spuntata da Marco e Andrea Colzani, trentenni appassionati che hanno preso in mano le redini dell’attività di famiglia di Cassago Brianza (LC). Tante le specialità tra cui i sandwich che, manco a sottolinearlo, hanno catturato la nostra attenzione. Non solo ce li hanno raccontati, ma ci hanno dato pure la ricetta, semplificandola per i forni casalinghi dei lettori di Panino d’Autore. Il bocconcino al burro farcito con scaglie di cioccolato amaro, menta, mirtilli e la confettura di questi ultimi. La ciabattina alle olive con stracchino e bottarga di muggine.
“Uno in versione dolce, l’altro salata. Il primo gioca su note zuccherine e acidule che si perdono nella morbidezza della mollica, mentre la sensazione amara rilasciata dalle scaglie di cioccolato viene ammansita dal mirtillo – ci ha spiegato Marco Colzani, l’anima del laboratorio – Nel secondo alla freschezza cremosa dello stracchino si aggiunge l’aromaticità del sapore del mare che da solo risulterebbe pungente, portato dalla bottarga”.

La ditta Colzani nasce nel 1977 come pasticceria dalle mani dal padre Fausto. Nel tempo gli interessi si ampliano ed oggi Marco ed Andrea (aiutati dal padre, mamma Gabriella, zia Rosi e poi zii e cugini fra cui Fabrizio, allievo di Gualtiero Marchesi) sono diventati panificatori, cioccolatieri, producono succhi e marmellate, assorbiti recentemente anche nell’apertura di un ristorante. Insomma: un’attività a tuttotondo basata sui concetti di professionalità, qualità, territorio. Sinonimo di successo, almeno in questo ramo di Brianza. Ma la formula, a detta di Laura Mantovani curatrice della guida, è quella giusta. “In periodo di crisi c’è una gran voglia di sostanza, di certezza. Il bisogno di “ancorarsi” alle radici. E al bar come al ristorante vince chi punta su qualità, territorio, diversificazione dell’offerta”.
Adesso a voi la prova. Qua trovate le ricette per i panini, da farcire seguendo le indicazioni di Marco ed Andrea. Dopodiché: tornate a raccontarci com’è andata…

Bocconcino alla massa di cacao

Ingredienti per circa 85 bocconcini:

1600 gr di farina 00 w360
300 gr di burro
60 gr di miele di acacia
600 gr di latte intero
40 gr di zucchero
60 gr di lievito di birra
2 uova intere
2 tuorli
25 gr di sale
300 gr di massa di cacao
300 gr di acqua (secondo la forza della farina)

Preparazione:

Impastare tutto insieme, per ultimo il sale e poi la massa grattugiata grossa. Lasciar riposare x un’ora a temperatura ambiente a filoni stretti e lunghi. Dopodiché tagliare pezzi di circa 40 gr e cuocere in forno a 210°C per almeno 15 min.

Ciabattine alle olive

Ingredienti per circa 150 ciabattine:

1800 gr di farina 00 w 360
1100 gr di acqua
50 gr di lievito di birra
50 gr di malto in polvere di frumento (oppure miele, serve per dare croccantezza)
700 gr di olive verdi denocciolate (miglio prenderne buone intere e denocciolarle a mano)
30 gr di sale
un pizzico di origano

Preparazione:

Impastare tutto insieme, aggiungere per ultimi sale ed olive. Lasciar riposare x un’ora a temperatura ambiente, a filoni stretti e lunghi. Spezzare poi 20 gr per ciabattina. Lievitare mezz’ora a 30° C, oppure più tempo ad una temperatura minore. Cuocere in forno a 210° C per almeno 20 minuti.