Focaccia romana con culatello, mousse al Parmigiano e aceto balsamico

Simone Rodolfi prepara la sua focaccia romana integrale con una miscela di più farine tra cui quella di farro integrale biologica. Questa farina speciale viene impastata con acqua e pochissimo lievito per ottenere un composto che deve riposare circa 24 ore.

Trascorso il tempo di lievitazione, si aggiunge poco olio all’impasto, soltanto 20 gr per ogni kg di farina, per ottenere un prodotto leggero e facilmente digeribile.

A questo composto viene aggiunta molta acqua, si arriva addirittura all’85% sul peso dell’impasto, un pizzico di sale e un po’ di malto che dopo tutte queste ore di lievitazione consentirà al prodotto di assumere un bel colore ambrato in cottura.

L’impasto completo deve risposare per altre 2 ore prima di passare alla fase di porzionatura, nel caso di questo panino si tratta di focaccine da 100 gr.

Le focacce vengono sistemate all’interno di stampi ben oleati, processo che non farà attaccare l’impasto e che garantirà la friabilità della parte esterna del prodotto.

Una volta nello stampo, le focacce vengono segnate con la punta delle dita per ottenere la classica superficie “bucata” e poi si passa ad una nuova fase di lievitazione che durerà circa 6 ore. Poco prima di entrare in forno, le focacce vengono condite con un pizzico di sale in superficie.

Si passa infine alla fase di cottura, che potrà durare più o meno a seconda del gusto. In ogni caso la focaccia romana integrale di Simone Rodolfi dovrà risultare piacevolmente croccante all’esterno ed estremamente morbida nella parte centrale. 

Preparazione:

• Tagliate la focaccia romana in due parti e scaldate l’interno di ognuna.
• Farcite poi la focaccia con il Culatello di Zibello, qualche foglia di insalata lollo condita con pochissimo olio e pepe e qualche goccia di aceto balsamico.
• Unite la mousse di Parmigiano per completare il panino.
  
   

Per preparare la mousse di Parmigiano, grattugiate 100 gr di formaggio. Scaldate sul fuoco 150 gr di panna fresca e unitevi il formaggio mescolando molto bene. Dopo qualche minuto spegnete il fuoco e fate raffreddare la mousse in frigorifero per circa 1 ora prima del suo utilizzo.