Panzerotti pugliesi, la ricetta tradizionale

La tradizione gastronomica italiana è fatta di grandi primi piatti come le lasagne, i tortellini o i ravioli di zucca oppure la carbonara, l'amatriciana e ancora la gricia. Poi ci sono anche tante ricette che arrivano dalla tradizione povera come i canederli, lo gnocco fritto o come la pizza e la farinata. 
In questo giro gastronomico del Belpaese siamo arrivati in Puglia per scoprire la ricetta tradizionale dei panzerotti, tipico esempio della cucina povera e ora patrimonio di tutto lo stivale grazie ai tanti ristoranti tipici, gastronomie e panettieri originari della regione.

I panzerotti non vanno confusi con i calzoni. Entrambi sono fatti con pasta di pizza, ma i primi sono fritti mentre gli altri sono cotti in forno. Nella farcitura, invece, calzoni e panzerotti, si somigliano. Sia fritti che cotti in forno, le mezzelune di pasta sono semplicemente ripiene di mozzarella e pomodoro, almeno nella versione tradizionale e classica.

I panzerotti, come tante altre ricette di questo tipo, con il passare del tempo sono stati rivisitati in tantissime ricettazioni: con prosciutto e mozzarella, spinaci e ricotta, con melanzane, cipolle, zucchine e anche tonno.  

Quello che fa la differenza in questa ricetta però sta nell'impasto e nel metodo di friggitura. 

Come fare l'impasto dei panzerotti

Fate sciogliere il lievito nel latte tiepido e fate intiepidire anche l'acqua. Quindi lavorate la farina con il latte, aggiungete un pizzico di sale all'acqua e aggiungete anche quella. Impastate e poco alla volta inserite anche l'olio. Dovrete ottenere un impasto sodo da lasciar lievitare 3 ore, tenendolo coperto con un canovaccio.

Dopo le 3 ore staccate tante palline dall'impasto principale e lasciatele lievitare ancora per un'ora. Dopo questo passaggio potrete stendere ciascuna pallina di impasto e ottenere delle pizzelle al centro delle quali sistemerete il ripieno.

Come preparare il ripieno dei panzerotti

Per fare in modo che la pasta non si bagni con il liquido della mozzarella, lasciatela scolare - dopo averla tagliata in cubetti - in modo che si asciughi il più possibile. Al posto della mozzarella fiordilatte potete usare le trecce di mozzarella o i nodini che sono più asciutti.

Tagliate il prosciutto cotto in listarelle, oppure per comodità scegliete il Prosciutto Cotto in petali Negroni che ha una gradevole carnosità ed è già tagliato in modo da poter essere mescolato ai cubetti di mozzarella. 

Il pomodoro andrà fatto asciugare per qualche minuto in padella ben calda con un filo di olio. Un cucchiaino spalmato dentro a ciascun panzerotto sarà sufficiente. Distribuite il prosciutto e la mozzarella e ripiegate il panzerotto a metà. Non esagerate con la quantità di ripieno, altrimenti potrebbe rompersi la pasta e rovinarvi tutta la frittura. 

Per sigillare i bordi fate una sorta di treccia con l'impasto così che nulla fuoriesca durante la friggitura.

Come friggere i panzerotti pugliesi

La frittura dei panzerotti è importante! Usate un tegame dai bordi alti e dal fondo molto spesso. Versate abbondante olio e portatelo alla giusta temperatura. La potete verificare inserendo uno stecchino di legno. Se si formeranno le bollicine è tempo di buttare i panzerotti. Una volta raggiunta la temperatura, lasciate una fiamma media. Non mettete a friggere più di due o tre panzerotti per volta, altrimenti la temperatura dell'olio scenderà e ci vorrà più tempo perché le fritture si cuociano rendendole molto pensanti. Girateli spesso e avrete una doratura perfetta. 

Una volta pronti, i panzerotti vanno gustati ben caldi. I panzerotti pugliesi, una volta farciti, possono essere messi in congelatore ed essere fritti dopo qualche giorno, senza bisogno di essere scongelati. I panzerotti pugliesi sono buoni anche riscaldati in forno.