Risotto alla zucca con pancetta e fonduta al pecorino

Preparazione

Per i tuorli marinati:

• 100 gr Sale
• 100 gr Zucchero
• 2 Uova biologiche
  
   

Per prima cosa preparate i tuorli marinati unendo in parti uguali sale e zucchero e disponendone uno strato sul fondo di un contenitore ermetico. Adagiate delicatamente sopra i due tuorli e copriteli con la stessa soluzione di sale e zucchero.

Chiudete e lasciate in frigorifero per 3 giorni. Una volta pronti sciacquateli di modo da eliminare il sale in eccesso, asciugateli e grattugiateli.

Cuocete i vostri Cubetti di Pancetta affumicata Negroni a fiamma bassa fino a che non saranno diventati croccanti. Trasferiteli su carta per fritti di modo che si mantengano croccanti e tenete il grasso a parte. Tagliate la zucca a fette, privatele dei semi e cuocetele in forno a 180°C per 40 minuti senza coprirla con la carta stagnola. Tenete una fetta a parte, ricavate la polpa dalle altre e frullatela in un mixer aggiungendo, il grasso della pancetta e aggiustatela di sale e pepe.

Preparate adesso la fonduta di pecorino per la quale vi occorreranno:

• 100 ml Panna
• 100 ml Latte
• 75 gr Pecorino
  
   

Scaldate panna e latte in un pentolino e fate ridurre della metà. Una volta ridotta, fuori dal fuoco aggiungete il pecorino e frullate con l’ausilio di un minipimer.

Per finire preparate delle uova sode da 8 minuti di cottura, ricavatene il tuorlo e, passandolo attraverso un setaccio a maglia fine, otterrete l’effetto mimosa.

Preparate un risotto come da ricetta, a metà cottura iniziate ad aggiungere la crema di zucca fino ad ultimarne la cottura. Mantecate con il burro e mezzo pugno di pecorino grattugiato finemente. Servite formando una spirale con la fonduta di pecorino, aggiungete la Cubetti di Pancetta affumicata Negroni, qualche fiocchetto di polpa di zucca, la mimosa d’uovo e il tuorlo marinato.