Ravioli alla carbonara con Petali di guanciale Negroni e spuma di pecorino

Simone Rugiati torna nella cucina di Negroni per preparare una ricetta deliziosamente raffinata e allo stesso tempo golosa. La classica pasta alla carbonara si trasforma in una pasta ripiena dalle mille sfumature di sapori perfettamente abbinati.

Immancabili le uova, il Pecorino e ovviamente i Petali di guanciale Negroni, a questi ingredienti vanno ad aggiungersi anche i piselli e le fave: il mix è esplosivo, i colori del piatto originali, il gusto irresistibile.

Cimentatevi nella preparazione dei ravioli ripieni alla carbonara con Petali di guanciale Negroni e spuma di pecorino.

Preparazione:

Per il ripieno dei ravioli separate i tuorli dagli albumi e conservate questi ultimi per altre preparazioni.

Trasferite i tuorli in una ciotola per il bagnomaria e scaldateli delicatamente, girandoli con una frusta, fino ad arrivare alla temperatura di 62°C.

Aggiungete a questo punto il pepe nero, 50 gr di pecorino grattugiato finemente e scaldate nuovamente fino a che non si sarà sciolto.
Trasferite questo composto così ottenuto in degli stampi a forma di semisfera e congelate.

Preparate la pasta fresca come da ricetta e stendetela allo spessore di 2 mm.
Disponete le semisfere sulla pasta, con l’ausilio di un coppapasta ricavate dei bottoni e trasferiteli nel congelatore.

Scaldate panna e latte in un pentolino e fate ridurre della metà. Una volta ridotta, fuori dal fuoco aggiungete il pecorino e frullate con l’ausilio di un minipimer. Trasferite il tutto in un sifone da 0,5 lt con una carica.

Sbollentate gli asparagi, le fave e i piselli per pochi secondi. Separate le punte dai gambi e sgranate fave e piselli. Tagliate finemente i gambi e cuoceteli in pentola con un filo di olio extravergine di oliva insieme alle bucce di fave e di piselli. Frullate, regolate di sale e pepe e conservate a parte.

Cuocete i Petali di guanciale Negroni a fiamma bassa fino a che non saranno diventati croccanti. Trasferiteli su carta assorbentedi modo si mantengano croccanti e tenete il grasso in padella. Saltate per pochi minuti le punte di asparagi, le fave e i piselli nel grasso del guanciale, salate e pepate.

Cuocete i vostri bottoni ripieni alla carbonara, saltateli insieme alle verdure e serviteli versando sopra la crema di gambi calda, qualche spuntone di spuma al pecorino e per finire i Petali di guanciale Negroni croccanti.