Olive Ascolane, la ricetta tradizionale

Le olive ascolane sono una delle ricette tipiche delle Marche che bisogna mangiare almeno una volta nella vita. Sono delle piccole polpettine di carne e salumi avvolte nella polpa delle olive verdi e poi impanate e fritte. Si ottiene un goloso antipasto finger food che è anche lo street food più noto della regione. 

Visti gli ingredienti, le olive ascolane sono davvero capaci di saziare anche la fame dei più golosi, per questo è bene non esagerare con le dosi. Per 4 persone basteranno 20 o 30 olive verdi grosse in salamoia. Per preparare delle olive ascolane che si rispettino è importante scegliere con cura le materie prime: la carne di manzo, di maiale e il pollo di prima qualità, per i salumi la scelta migliore è la Mortadella Bologna 4 Castelli Oro Negroni e il Prosciutto Crudo di Parma Negroni. 

La difficoltà di questa ricetta è tutta nel metodo di snocciolamento delle olive, per cui sarà bene scegliere delle olive ascolane d.o.p. o comunque una varietà di olive verdi morbide così che la polpa sia facile da staccare dal nocciolo. Le olive ascolane oltre ad essere un'ottima ricetta da servire all'aperitivo si possono usare come portata per una serata davanti alla tv guardando il calcio, come finger food per il brunch oppure per un pranzo della domenica con degli ospiti importanti. Preparatene una manciata e usatele per iniziare una cena romantica, il successo è garantito. 

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Procedimento:
Cominciate a preparare le olive che devono essere denocciolate incidendole con un taglio unico a spirale che parta dal picciolo - come con le mele - in modo da poter togliere il nocciolo e avvolgere la polpa attorno al ripieno. Terminata questa operazione, mettete le spirali della polpa delle olive in acqua fredda salata in modo che restino ben sode. 

Tagliate in pezzettini la cipolla, la carota, il sedano e fatele soffriggere con un po’ di olio in padella, quindi aggiungete la carne fatta in pezzi non troppo piccoli e fate rosolare con il concentrato di pomodoro. La carne non deve cuocere del tutto. Toglietela dal fuoco e lasciatela intiepidire prima di metterla nel mixer con la mortadella e il prosciutto crudo. Aggiungete il prezzemolo, 2 delle 4 uova, il parmigiano, la mollica di pane bagnata in acqua e ben strizzata e, fondamentale, la noce moscata. Dovete ottenere un composto compatto e asciutto. 

Lavorate l'impasto con le mani per fare delle palline a forma di oliva; attorno a ciascuna polpettina dovrete arrotolare la polpa delle olive verdi. Passate ogni oliva nella farina poi nelle altre due uovasbattute e infine nel pangrattato. Friggete le olive in olio di oliva bollente - poche alla volta così la temperatura dell'olio non si abbassa -  fino a quando saranno ben dorate. Fatele asciugare in carta assorbente e servitele ben calde. Per dare un tocco di street food al vostro aperitivo servite le olive ascolane nel cartoccio formato con la carta paglia. 

Quale vino bianco abbinare alle olive ascolane
Per un aperitivo a base di Olive ascolane sarebbe bene scegliere un vino della stessa zona come per esempio una Passerina: colore paglierino dal profumo gradevole di frutta tropicale, ma dal gusto pieno e asciutto. In alternativa c’è anche il Falerio dei Colli Ascolani: leggermente acidulo dal profumo delicato di mela verde ha un gusto morbido perfetto per gli stuzzichini dell’aperitivo.