Bignè al papavero e mortadella: la ricetta di Simone Rugiati

Preparazione

Per realizzare i bignè, tagliate il burro a pezzi e inseritelo in un tegame, aggiungete l’acqua, lo zucchero e il sale e fate bollire a fiamma bassa. Una volta raggiunta la temperatura, spostate il composto dal fuoco e aggiungete la farina setacciata. Mescolate con una frusta fino a quando l’impasto non risulterà denso. Posizionate nuovamente la pentola sul fuoco dolce e continuate ad amalgamare aiutandovi con un mestolo. Il composto sarà pronto quando, staccandosi dalle pareti del tegame, formerà una palla e sul fondo resterà una patina bianca.

Lasciate intiepidire l’impasto e aggiungete le uova, una a una, mescolando con un mestolo fino a ottenere un impasto omogeneo, cremoso e denso, ma non liquido. Riponetelo in sac à poche con bocchetta liscia e formate dei mucchietti di pasta su una placca foderata con carta forno. Smorzate la punta dei bignè abbassandola delicatamente con un pennello imbevuto di acqua e spolverateli con semi di papavero. Cuocete in forno statico preriscaldato per 15 minuti a 210°C. Una volta trascorso questo tempo, abbassate la temperatura del forno a 180°C e cuocete per altri 5 minuti. Lasciate i bignè nel forno aperto per ulteriori 5 minuti: asciugandosi, infatti, perderanno umidità.

Per preparare la cipolla invece, unite in una pentola tutti gli ingredienti e portate a bollore l’acqua con l’aceto di lamponi, aggiungete le cipolle tagliate in petali e spegnete il fuoco. A questo punto lasciate le cipolle marinare nell’aceto di lamponi per 24 ore in frigorifero.

Una volta trascorso questo tempo, impiattate i bignè farcendoli con la Mortadella Riserva Negroni. Decorate, infine, con olio extravergine d’oliva, una spolverata di pepe e finocchietto selvatico.