Ravioli alla carbonara con Petali di guanciale Negroni e spuma di pecorino
La classica ricetta della carbonara diventa un piatto gourmet firmato Simone Rugiati: ecco come prepararlo.
| Ingredients List |
|---|
| 1 confezione di Petali di guanciale Negroni |
| 250 gr di pasta fresca |
| 4 uova biologiche |
| 1 pezzo di Pecorino toscano fresco |
| 8 asparagi |
| 100 gr di piselli freschi |
| 100 gr di fave fresche |
| olio extravergine di oliva |
| sale e pepe |
| Per la spuma di pecorino: |
| 250 gr di panna fresca |
| 250 ml di latte fresco |
| 200 gr di Pecorino toscano fresco |
Simone Rugiati torna nella cucina di Negroni per preparare una ricetta deliziosamente raffinata e allo stesso tempo golosa. La classica pasta alla carbonara si trasforma in una pasta ripiena dalle mille sfumature di sapori perfettamente abbinati.
Immancabili le uova, il Pecorino e ovviamente i Petali di guanciale Negroni, a questi ingredienti vanno ad aggiungersi anche i piselli e le fave: il mix è esplosivo, i colori del piatto originali, il gusto irresistibile.
Cimentatevi nella preparazione dei ravioli ripieni alla carbonara con Petali di guanciale Negroni e spuma di pecorino.
Preparazione:
Per il ripieno dei ravioli separate i tuorli dagli albumi e conservate questi ultimi per altre preparazioni.
Trasferite i tuorli in una ciotola per il bagnomaria e scaldateli delicatamente, girandoli con una frusta, fino ad arrivare alla temperatura di 62°C.
Aggiungete a questo punto il pepe nero, 50 gr di pecorino grattugiato finemente e scaldate nuovamente fino a che non si sarà sciolto.
Trasferite questo composto così ottenuto in degli stampi a forma di semisfera e congelate.
Preparate la pasta fresca come da ricetta e stendetela allo spessore di 2 mm.
Disponete le semisfere sulla pasta, con l’ausilio di un coppapasta ricavate dei bottoni e trasferiteli nel congelatore.
Scaldate panna e latte in un pentolino e fate ridurre della metà. Una volta ridotta, fuori dal fuoco aggiungete il pecorino e frullate con l’ausilio di un minipimer. Trasferite il tutto in un sifone da 0,5 lt con una carica.
Sbollentate gli asparagi, le fave e i piselli per pochi secondi. Separate le punte dai gambi e sgranate fave e piselli. Tagliate finemente i gambi e cuoceteli in pentola con un filo di olio extravergine di oliva insieme alle bucce di fave e di piselli. Frullate, regolate di sale e pepe e conservate a parte.
Cuocete i Petali di guanciale Negroni a fiamma bassa fino a che non saranno diventati croccanti. Trasferiteli su carta assorbentedi modo si mantengano croccanti e tenete il grasso in padella. Saltate per pochi minuti le punte di asparagi, le fave e i piselli nel grasso del guanciale, salate e pepate.
Cuocete i vostri bottoni ripieni alla carbonara, saltateli insieme alle verdure e serviteli versando sopra la crema di gambi calda, qualche spuntone di spuma al pecorino e per finire i Petali di guanciale Negroni croccanti.
