Pizza à la scarole et au lard

La pizza à la scarole est un plat typique de Campanie qui se prépare au cours de la période de Noël. En décembre et en janvier, en effet, la scarole atteint sa maturité et jusqu’à la fin de l’hiver, là où les températures ne sont pas trop rigides, c’est la meilleure salade à consommer. Il s’agit d’une variété d’endive, ressemblant donc à une laitue mais avec les feuilles d’un vert plus clair. La scarole ne se mange pas crue, mais cuite – sautée à la poêle – et elle est cuisinée généralement avec des raisins secs et des anchois. La scarole, en effet, a une saveur plutôt amère et l’association avec des raisins secs est idéale. 

La pizza à la scarole n’est autre qu’une tourte salée enveloppée obtenue en tirant la pâte à pain. Les anchois, les raisins secs et le lard à l’intérieur de la scarole donneront du goût, de la substance et de la satisfaction au palais. 

La préparation de cette recette demande environ deux heures entre le levage de la pâte et la cuisson au four. Si vous désirez accélérer la préparation, vous pouvez utiliser de pâte brisée ou de la pâte à pain déjà levée que vous trouverez en boulangerie. 

Bien qu’il s’agisse d’un plat assez riche, la pizza à la scarole est servie comme hors-d’œuvre pour le réveillon de Noël, mais il ne vous est pas interdit de l’utiliser comme plat unique pour un dîner en famille ou comme finger food pour un brunch. Dès qu’elle est prête, la pizza à la scarole se conserve au réfrigérateur – bien enveloppée  dans la pellicule de cuisine – pendant deux ou trois jours. Vous pouvez aussi la surgeler et la sortir du congélateur quand ce sera nécessaire. 

La Recette:

Pour la pâte à pain dissoudre la levure dans l’eau et versez la farine dans un récipient assez grand, ajoutez de l’huile, une pincée de sel et même un peu de sucre. Commencez à pétrir et ajoutez peu à peu l’eau avec la levure. Travaillez bien la pâte pour obtenir une préparation lisse qui se détachera facilement des bords du récipient. Puis installez-vous sur un plan de travail et pétrissez encore pendant quelques minutes. 

Placez la pâte obtenue dans un récipient, couvrez avec un linge et laissez reposer pendant une heure, au moins, dans un endroit chaud. La pâte doit doubler de volume. 

Occupez-vous entre-temps de la scarole, lavez-la bien et coupez-la grossièrement. Chauffez une poêle antiadhésive où vous ferez dorer deux gousses d’ail avec un peu d’huile. Puis faites fondre les anchois et faites-les revenir dans le lard Negroni coupé en lamelles. En quelques instants ce sera le moment d’ajouter la scarole. Baissez un peu la flamme et laissez cuire. La scarole doit se ramollir ; ajoutez alors les olives, les pignons et les raisins secs. Faites cuire encore pendant 10 minutes en tournant. Si, en goûtant, la préparation vous semblera trop douce, ajoutez la moitié d’un autre anchois. La scarole doit se sécher parfaitement. 

Lorsque la cuisson de la scarole est terminée, éteignez le feu et laissez tiédir. Entre-temps tirez la pâte. Vous devez obtenir deux disques – ou rectangles – de la dimension du plat choisi. 

Graissez le plat, placez-y le premier morceau de pâte et versez les légumes dessus. Refermez avec l’autre disque en scellant bien les bords et faites des petits trous sur la superficie que vous badigeonnerez avec de l’huile d’olive vierge extra ou avec un œuf battu. Mettez au four pendant 40 minutes à 180°.