Panzerotti pugliesi, la recette traditionnelle

La tradition gastronomique italienne regorge de plats de pâtes savoureux comme les lasagnes, les tortellinis, les raviolis à la courge, ou encore la carbonara, l'amatriciana et la gricia, sans compter les innombrables recettes issues des classes pauvres, comme les canederli, le gnocco fritto, la pizza et la farinata. 

Lors d’un tour gastronomique de l’Italie, nous nous sommes arrêtés dans les Pouilles pour découvrir la recette traditionnelle des panzerotti, exemple typique de la cuisine pauvre.

La Recette:

Les panzerotti ne doivent pas être confondus avec les calzoni. Tous deux sont réalisés à base de pâte à pizza, mais les panzerotti sont frits tandis que les calzoni sont cuits au four. En revanche, leur garniture se ressemble. Qu’elles soient frites ou cuites au four, les demi-lunes de pâte sont simplement fourrées avec de la mozzarella et de la tomate, tout du moins dans leur version traditionnelle et classique.

Au fil du temps, les panzerotti, comme tant d’autres recettes de ce type, ont été revisités encore et encore : avec du jambon et de la mozzarella, des épinards et de la ricotta, des aubergines, des oignons et des courgettes, et même avec du thon.   Mais ce qui fait la différence dans cette recette, c’est la pâte et la méthode de friture. 

Pour la pâte des panzerotti
Faites fondre la levure dans le lait tiède et faites tiédir l’eau.  Mélangez la farine et le lait, puis ajoutez l’eau dans laquelle vous avez jeté une pincée de sel. Pétrissez et ajoutez l’huile petit à petit. Vous obtiendrez une pâte ferme, que vous devez laisser lever 3 heures en la recouvrant d’un torchon.

Au bout de 3 heures, détachez des petites billes de la pâte principale et laissez-les lever pendant encore une heure. Une fois cette opération réalisée, étalez chaque bille de pâte et vous obtiendrez des pizzelles au centre desquelles vous déposerez la farce.

Pour la farce des panzerotti
Pour éviter que la pâte ne se détrempe avec l’eau de la mozzarella, égouttez-la – après l’avoir coupée en petits cubes – afin qu’elle s’assèche le plus possible. À la place de la mozzarella fiordilatte, vous pouvez utiliser les tresses ou les nœuds de mozzarella, qui sont moins humides.

Coupez le jambon blanc en lamelles ou, pour plus de praticité, choisissez le jambon blanc en pétales Negroni, qui a une agréable rondeur et est déjà coupé de sorte à pouvoir être mélangé aux cubes de mozzarella. 

Faites sécher la tomate pendant quelques minutes dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile. Une cuillère à café suffira à l’intérieur de chaque panzerotto. Ajoutez le jambon et la mozzarella, puis fermez le panzerotto à moitié. Ne mettez pas trop de farce à l’intérieur car la pâte pourrait se casser, ce qui compromettrait la friture. Pour sceller les bords, faites une sorte de tresse avec la pâte de sorte à ce que rien ne sorte durant la friture.

Comment frire les panzerotti traditionnels des Pouilles
La friture des panzerotti est cruciale. Utilisez une casserole aux bords suffisamment hauts et au fond très épais. Versez une grande quantité d’huile et faites-la chauffer jusqu’à ce qu’elle atteigne la bonne température. Vous pouvez la contrôler en immergeant un cure-dent en bois. Si des bulles se forment à la surface, les panzerotti sont prêts à être plongés. Une fois la bonne température atteinte, laissez frire à feu moyen. Ne mettez pas plus de deux ou trois panzerotti à frire en même temps, car la température de l’huile baisserait et le temps de friture s’allongerait, ce qui alourdirait les panzerotti. Tournez-les souvent pour qu’ils soient parfaitement dorés. 

Lorsqu’ils sont prêts, les panzerotti doivent être dégustés bien chauds. Une fois farcis, vous pouvez les mettre au congélateur et les frire quelques jours plus tard sans devoir les décongeler au préalable. Les panzerotti traditionnels des Pouilles sont aussi délicieux réchauffés au four.