Panzerotti pugliesi, das traditionelle Rezept aus Apulien

Die italienische Küche ist berühmt für ihre Pastagerichte wie Lasagne, Tortellini oder Kürbisravioli, aber auch für die Pasta Carbonara, die Pasta Amatriciana ebenso wie für die römische Variante, die Pasta alla gricia. Außerdem gibt es viele Rezepte aus der einfachen Volksküche wie Knödel, den Gnocco Fritto oder auch die Pizza und die Farinata. 

Auf unserer kulinarischen Rundreise durch Italien sind wir in Apulien angelangt, um das traditionelle Rezept für Panzerotti zu entdecken, einem typischen Beispiel der „Cucina povera“, der einfachen ländlichen Küche

Das Rezept:

Panzerotti darf man aber nicht mit den Calzoni verwechseln. Auch wenn beide aus Pizzateig gemacht werden, so werden die ersteren frittiert, während die Calzoni im Ofen gebacken werden. Bei der Füllung gleichen sich die beiden Gerichte allerdings. Sowohl frittiert als auch im Ofen gebacken werden diese halbmondförmigen Teigtaschen nach dem traditionellen Rezept einfach mit Mozzarella und Tomaten gefüllt.

Die Panzerotti wurden, wie viele andere traditionelle Rezepte auch, im Laufe der Zeit in zahlreichen Variationen „überarbeitet“: mit Schinken und Mozzarella, Spinat und Ricotta, mit Auberginen, Zwiebeln, Zucchini oder auch mit Thunfisch.
Die grundlegenden Bestandteile des Rezepts bleiben aber immer der Teig und die Art des Frittierens. 

Zubereitung des Teiges für Panzerotti:
Die Hefe in lauwarmer Milch auflösen und auch das Wasser leicht erwärmen. Das Mehl mit der Milch verrühren, dann das leicht gesalzene Wasser hinzufügen. Gut verkneten und nach und nach das Öl hinzufügen. Der Teig muss fest sein und 3 Stunden mit einem Geschirrtuch zugedeckt gehen.

Nach 3 Stunden den Teig in kleine Teigkugeln teilen und diese nochmals eine Stunde gehen lassen. Danach die Teigkugeln ausrollen, bis man kleine pizzaförmige Teigplatten erhält. Die Füllung auf die Mitte der Teigplatten legen.

Die Füllung der Panzerotti

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Damit die Füllung nicht zu feucht wird, den Mozzarella abtropfen lassen: dafür den Mozzarella in kleine Würfel schneiden, damit er die gesamte Flüssigkeit verliert. Anstelle des Typs Mozzarella Fiordilatte kann man auch einen Mozzarellazopf oder Mozzarella in Knotenform verwenden, die weniger Flüssigkeit enthalten.

Den Schinken in Streifen schneiden, oder wenn es einmal schnell gehen soll, den schon fertig in Streifen geschnittenen Kochschinken „Prosciutto Cotto in petali Negroni“, der angenehm fleischig schmeckt, verwenden. Dieser kann leicht mit den Mozzarellawürfeln vermischt werden. 

Die passierten Tomaten einige Minuten in einer Pfanne mit etwas Öl einkochen lassen. Ein Löffel Tomatensauce auf jedem Panzerotto reicht aus. Schinken und Mozzarella darauf verteilen und die Teigkreise zu Halbmonden zusammenklappen. Nicht zu viel Füllung hineingeben, denn sonst könnte der Teig aufbrechen und das Frittierergebnis beeinträchtigen. 
Um die Ränder fest zu verschließen, den Teig wie bei einem Zopf umschlagen, damit während des Frittierens keine Füllung austritt.

Das Frittieren der apulischen Panzerotti:
Das richtige Frittieren der Panzerotti ist ganz wichtig! Dazu verwendet man einen Topf mit hohem Rand und dickem Boden. Mit reichlich Öl auffüllen und auf die richtige Temperatur erhitzen. Um die richtige Temperatur zu prüfen, ein Holzstäbchen ins Öl zu tauchen. Wenn sich kleine Bläschen bilden, können die Panzerotti ins Öl gelegt werden. Sobald die richtige Temperatur erreicht ist, der Herdplatte auf mittlere Temperatur einstellen. Es sollten nie mehr als zwei oder drei Panzerotti gleichzeitig frittiert werden. Andernfalls würde sich das Öl zu sehr abkühlen, wodurch der Frittiervorgang länger dauert und die Panzerotti fettiger werden. Öfters im Öl wenden, damit sie gleichmäßig braun werden. 

Sobald sie fertig sind, sollten die Panzerotti sofort frisch und heiß gegessen werden. Die Panzerotti aus Apulien kann man nach dem Füllen auch einfrieren und bei Bedarf ohne vorheriges Auftauen frittieren. Die apulischen Panzerotti schmecken auch gut, wenn man sie im Backofen aufwärmt.