Michetta con mortadella, granella di pistacchi e ricotta fresca

Quando si parla di michetta, non si può evitare il collegamento con la città di Milano. Questo piccolo panino croccante, dalla mollica quasi inesistente, è perfetto per ospitare al suo interno un salume consistente come la Mortadella Riserva 100% Italiana di Negroni.  

Ma qual è la vera storia della michetta? Scopritela con noi grazie all’esperienza del Panificio Grazioli.

La storia

All’inizio del 1700, Milano faceva parte dell’Impero Austro-Ungarico. I funzionari imperiali portarono nella città meneghina, tra le altre cose, anche alcune novità in campo alimentare, prima fra tutti un pane tipicamente austriaco, conosciuto come Kaisersemmel che significava letteralmente pagnotta dell’Imperatore.

Era un panino raffinato, di piccole dimensioni e dalla mollica soffice, la sua forma ricordava una piccola rosa. Ebbe un grosso successo tra i milanesi, che però soffrivano l’occupazione austriaca: al posto di Kaisersemmel, quindi, preferirono ribattezzare questa prelibatezza con il nome di michetta, che era il diminutivo di micca (un pane più grosso già diffuso in Lombardia).

Problemi di umidità climatica però, non permettevano al Kaisersemmel di rimanere soffice e fragrante a lungo, e nel giro di poche ore, con il clima milanese, questo pane diveniva fastidiosamente gommoso. Bisognava dunque svuotare il pane dalla mollica per renderlo appetibile e soprattutto digeribile.

Svariati tentativi, sommati alla proverbiale abilità dei panificatori milanesi, generarono un pane “soffiato” leggero, nacque così la michetta, un pane ancora oggi simbolo di Milano.

Nel 2007, la michetta ottiene il riconoscimento di Denominazione Comunale (De. Co.) titolo assegnato dalla città meneghina ai prodotti gastronomici tradizionali di Milano.

La materia prima

Il processo di panificazione delle michette, e del pane in generale, può avvenire con due differenti metodi: diretto o indiretto.

Nella panificazione con metodo diretto, la preparazione avviene in un’unica fase lavorativa, si parte dalla realizzazione dell’impasto e si procede con riposo, pezzatura, lievitazione e cottura.

Nel metodo indiretto, il pane viene impastato due volte: prima si prepara la biga, un preimpasto a base di acqua, farina e lievito di birra in bassa percentuale, lasciato a lievitare per almeno 24h in una cella di fermo lievitazione.

Successivamente si prepara un impasto diretto e infine i due si uniscono. La biga conferisce al pane un miglior profumo e garantisce una migliore lievitazione. Nella preparazione della michetta, alla biga viene aggiunta la Manitoba, farina che ha la peculiarità di avere una percentuale altissima di proteine che formano il glutine (comunemente chiamata farina forte).

La farina di Manitoba, prodotto che prende il nome dalla sua provenienza situata in Canada, è approdata in Italia con l’arrivo degli Americani durante la Seconda Guerra Mondiale. Grazie alla sua alta percentuale di glutine, conferisce all’impasto delle michette una consistenza particolarmente elastica e forte, adatta quindi per la lavorazione di prodotti a lunga lievitazione.